La récolte
La récolte se fait en général durant le premier
semestre de l’année (février à juin).
Dans certaines région avant la coupe, on brûle
le champs afin d’en chasser certains reptiles
comme le trigonocéphale en Martinique. Le BRULAGE facilite
la coupe mais enlève la cire protectrice de la canne,
ce qui oblige le cultivateur à faire parvenir sa récolte
plus rapidement à la distillerie.
En général on considère qu’un maximum de 36 h doit s’écouler entre la coupe
et le broyage, ce afin de perdre un minimum de jus et de sucre.
La coupe se fait majoritairement de façon manuelle.
On évalue à 4 tonnes de canne par jour pour un champs brûlé et par coupeur,
contre 1 tonnes non brûlées et non effeuillées.
La mécanisation de la récolte n’est apparemment efficace que
dans des régions planes (sur la Grande Terre en Guadeloupe)
car les machines étaient rapidement arrêtée par les dénivelés
naturels des îles (volcans).
De plus la coupe mécanique abîme fortement le plant de canne
par sa coupe horizontale qui ne le protège pas des maladies,
comme le rosier, la canne doit être coupée de biais,
ce qui est réalisable uniquement par la coupe manuelle.

Le Transport
Tracteurs, char à bœufs (les roues en bois disparaissent quand même), camions
se disputent cette course contre la fermentation de la canne.

Le Broyage
Mécanisé presque partout, était l’affaire des moulins qui y étaient légions
(Marie Galante surnommée l’île aux moulins). Séverin en Guadeloupe broie
encore la canne grâce à un moulin à eau. La canne est d’abord hachée en petit morceau,
puis ces morceaux passent entre des rolles (sorte de rouleau compresseur fileté) pesant
plusieurs tonnes chacun. Le résidu est humidifié par un filet d’eau et repasse
ensuite une nouvelle fois dans les rolles jusqu’à devenir portion trop congrue
et être rejeté.

La Bagasse
Les résidus sont mis à sécher et deviendront la Bagasse.
Ce produit servira à alimenter les chaudières dont la vapeur
fait tourner les éléments mécaniques de la distillerie.
Rien ne se perd. Le jus de la canne, le Vésou, s’écoule
alors soit vers la distillerie soit la sucrerie.
 
     
   Le Rhum agricole
Le VESOU arrive alors dans des cuves de grande capacité où
il fermentera naturellement pendant quelques jours.
C’est la fermentation, pendant laquelle il se transforme en vin
de canne ou grappe. Produit aigre et peu alcoolisé.

La Distillation
La grappe arrive alors face à son destin.
Elle devra passer dans les innombrables plateaux d’une colonne Créole.
Sous l’effet de la vapeur la grappe entre en ébullition et remonte à l’état
de vapeurs d’alcool d’un plateau à un autre. Une fois ce périple terminé,
ces vapeurs ressortent par divers serpentins qui les feront refroidir et
ainsi se reliquéfier. Le Rhum est né et titre à ce moment entre 65° et 75°.
Brassage et aération lui feront perdre ses éléments les plus volatils.
En France le Rhum doit contenir 280 grammes au moins d’éléments non alcools
dit lourds par hectolitre. En comparaison les rhums dit « light » n’en contiennent
que 30 grammes. Pour être commercialisé notre rhum blanc sera réduit par adjonction
d’eau, soit de source soit distillée, jusque 50°, 55°,59° ou même 62°.
La mise en bouteille se fait sur place.

Le Vieillissement
Pour notre plus grand plaisir le rhum blanc est également vieilli.
Des fûts de chêne blanc de récupération de Bourbon sont principalement utilisés.
Les fûts sont brûlés afin de réduire leur tanin. Le fait que les Antilles
soient très humides (îles) et très chaudes permet un vieillissement
presque trois fois plus rapide que sous nos latitudes.
La part des anges y est de près de 10% par an. Ce qui explique
la valeur de produit longtemps vieilli. Un rhum paille a 12 mois
de vieillissement, un vieux au moins trois ans.
 
 
 
     
Le sucre et le rhum de mélasse
Le Vésou arrive donc en Sucrerie. Il est dirigé alors vers l’équipage.
Il s’agit d’une série de marmite en cascade dans laquelle le jus deviendra
sirop par réduction (évaporation). On obtiendra en fin de cycle un
sirop noir presque solide (presque du sirop de Liège pour trouver une similitude nationale) nommé le Sirop de Batterie. C’est ce sirop qui servait à produire le tafia. Les intermédiaires sont ce fameux sirop de sucre de canne coloré du blond ou roux selon son degré de concentration. Les résidus de production ou Mélasse servent à produire les rhums autres que agricole et repassent donc par un cycle complet (conf Vésou).